精進料理の味を決める基本のだし

精進だしの取り方

材料:2人分

  • ◎水3升
  • ◎昆布2本
  • ◎どんこしいたけ20個
  • ◎かんぴょう80g
  • ◎煎り大豆80g
  • ◎煎り米50g
  • ◎酒80g

作り方

  1. 煎り米を除いた材料を水と少量の酒に浸し、しいたけがある程度柔らかくなったら火にかける。
  2. 沸騰しない程度の火加減に保ち、昆布が柔らかくなるまで煮出す。
  3. 昆布、かんぴょうを引き上げる。
  4. 最後に布越ししてしいたけ、大豆を取り上げる。
  5. 煎り米を入れ、すぐに漉して完成。

春:春の代表的な山菜では

たけのこと柚子みその竹皮包み

材料:2人分

  • ◎たけのこ1本
  • ◎刺身こんにゃく1/2枚
  • ◎柚子の皮少々
  • ◎白みそ少々
  • ◎はじかみ
  • 酒・みりん・砂糖・塩・米ぬか・鷹の爪・精進だし・薄口しょうゆ

作り方

  1. 白みそに酒、みりん、砂糖を合わせ火にかけ、すりおろした柚子の皮を混ぜる。
  2. 刺身こんにゃくを薄くそいで、湯通しし、精進だしに、薄口しょうゆ1、みりん1、砂糖、塩少々で煮て軽く下味をつける。
  3. たっぷりのお湯にひと握りの米ぬか、鷹の爪2本を入れ、たけのこを皮ごと3時間ゆがき、そのまま冷ます。皮をむいて縦6つに切ったら、こんにゃくと同様に下味をつける。
  4. 3.に1.と2.をのせ、さらにたけのこをかぶせて竹皮で包む。
  5. 4.を200度のオーブンで15分焼き、はじかみを添える。

夏:夏になると冷たく冷やした

雷豆腐

材料:2人分

  • ◎豆腐一丁
  • 和芥子・青海苔・砂糖・塩・精進だし・白味噌

作り方

  1. 和芥子は、40度のお湯で溶き、和紙をかぶせておく。
  2. 豆腐は重しをして水気を切り、裏ごしする。砂糖、塩少々で味を付けておく。
  3. ぐい飲みにラップ紙を敷き、2.をのせ、あんとして1.を多めに流しこみ、蒸し器で15分蒸す。
  4. ラップ紙をはずし、180度の油で揚げる。
  5. 精進だしに白味噌を加えて煮立たせ、白味噌仕立ての味噌汁を作る。
  6. 4.を器に盛り、青海苔を天盛りにし、5.を注ぐ。

秋:秋の豊富な実りの

焼き松茸とほうれん草の 割りポン酢和え

材料:2人分

  • ◎松茸1本
  • ◎ほうれん草少々
  • ◎砂糖1束
  • ◎すだち1個
  • だいだい酢(すだち酢)・濃口しょうゆ・みりん・酢・赤ワイン・差し昆布・精進だし・塩

作り方

  1. だいだい酢1、濃口しょうゆ1、みりん0.4、酢0.2、赤ワイン0.1、差し昆布少々でポン酢を作る。
  2. 1.を精進だしで割り、煮きりみりんを少々を加える。
  3. 松茸は石突きを取り、天火で塩焼きにする。
  4. ほうれん草は、塩を入れたお湯でゆがく。
  5. 3.と4.を合わせたら2.で和え、薄切りにしたすだちを添える。

冬:冬は身体を温める為の

普茶鍋

材料:2人分

  • ◎白菜4枚
  • ◎豆腐1丁
  • ◎えのき茸1袋
  • ◎生しいたけ2枚
  • ◎れんこん1節
  • ◎たけのこ1/2本
  • ◎菊菜1束
  • ◎巻き湯葉2枚
  • 米ぬか・鷹の爪・片栗粉・精進だし・薄口しょうゆ・みりん

作り方

  1. 白菜は茎を落とし、1枚ずつゆがく。その後巻きすに白菜を並べて巻き、適当な大きさに切る。豆腐は8つに切り、バーナーか天火で焼き目を付け、焼豆腐にする。たけのこは、ひとつかみの米ぬか、鷹の爪2本を入れたお湯でゆがいた後、皮をむき適当な大きさに切る。
  2. れんこんは皮をむき、すりおろして水気を切り、片栗粉少々を混ぜ、流し缶に入れ、15分蒸す。その後適当な大きさに切り、180度の油で揚げる。巻き湯葉も180度の油で揚げておく。
  3. 精進だし12、薄口しょうゆ1、みりん1を合わせる。
  4. 小鍋に1.と適当な大きさに切った菊菜、えのき茸、しいたけと2.を盛り、3.のだしをはって火にかける。